Deus é brasileiro, a gastronomia é inzoneira...

Sobremesa: formiga saúva sobre fatia de abacaxi
Chefe Alex Atala, D.O.M.

Fala, minha gente. Tudo bem com vcs?

Bom, como falei na postagem anterior, hoje o post é escrito a partir da sugestão da minha querida (e assídua) aluna, Thays. Ela fez um comentário na postagem sobre o Cozinheiro Pensante, deem uma olhadinha lá. Assim, Thays, te dedico!

Em seu comentário, alguns eixos apareceram: diálogo entre alimentação e medicina, produção de orgânicos, contato com o produtor, uso de transgênicos e agrotóxicos. Se nós amarrarmos isso tudo, vemos uma realidade clara: a que passa a cozinha brasileira! São movimentos autênticos da cozinha brasileira? Não! Afetam diretamente a gastronomia brasileira? Sim! Vamos discutir como e porquê.

Primeiro, vale lembrarmos que, como reposta a um processo de industrialização intensificado ao longo dos séculos XIX-XX, a cozinha saiu de casa e foi para as indústrias; em fins do século XX e no decurso do XXI, a cozinha retoma seu espaço na casa das pessoas. A cozinha, inclusive, assume espaço de "estar" - à guisa da "sala de estar", inaugurando a "cozinha de estar" - nos lares contemporâneos. Mas precisamos enfatizar: essa cozinha que brilha nos lares de classe média são as cozinhas para diversão, não a cozinha cotidiana. Não podemos perder isso de vista.

Uma cozinha divertida não é um movimento isolado e deslocado: se a medicina e a cozinha começaram a traçar caminhos diferentes desde o século XV, no século XIX a medicina vai buscar entender as propriedades dos alimentos segundo os elementos que o constitui, segundo o historiador Felipe Fernandez-Armesto, em seu "Comida: uma história".  Não podemos esquecer, porém, que isso foi na Europa. Aqui no Brasil, certamente, este movimento ganha força nos últimos 3 anos (talvez um pouco mais), com a Bela Gil - que, ao meu ver, é o expoente máximo contemporâneo da alimentação medicinal e filosófica.

Quanto ao consumo de orgânicos, os estudos sobre o uso de agrotóxicos e transgênicos - sobre seus efeitos negativos (ao solo, aos animais e ao homem), principalmente - também são recentes. Vamos ressaltar, ainda, que orgânicos são alimentos plantados sem uso de substâncias químicas laboratoriais, manipuladas visando uma melhor produtividade dos alimentos pela indústria, ou mesmo o uso de sementes geneticamente modificadas com o mesmo fim, o de produzir, produzir, produzir...... Logo, os alimentos orgânicos nada mais são que os produtos de uma agricultura que está à mercê da natureza (clima, solo, estações do ano, sazonalidade), dando melhores produtos em determinadas épocas, deixando de dá-los em outras. Logo, a alimentação orgânica exige uma adaptabilidade do homem à natureza, processo pelo qual o homem contemporâneo terá imensa, extrema dificuldade por passar.

Mas o que isso tudo tem a ver com a cozinha brasileira? Tudo! Estamos exatamente neste momento: valorização da cozinha (mas não a cotidiana, só a ligada à diversão), que se alimenta de modismos (e a cozinha dita "natural" figura como expoente deste processo), o que leva o consumidor a procurar a comida orgânica, o contato com o produtor... enfim, um compilado inzoneiro de movimentos de expressão europeus. (Quer conhecer mais como isso aconteceu na Europa? Clique aqui!). 

Como isso tem acontecido entre os chefes de cozinha hoje? Bom, a exemplo do que se faz na Europa, os chefes têm buscado conhecer melhor o seu produtor, têm buscado trabalhar junto a ele no que tange à disponibilidade de produtos e à sazonalidade do plantio. Resultado disso aqui no Brasil: Alex Atala mandou vir formigas saúvas da Amazônia para São Paulo, fazendo o prato que é destaque desta postagem. E eu te pergunto: qual é a brasilidade que há no prato? Quem, brasileiro, consome saúvas por aí, como se isso representasse o nosso cotidiano, o nosso entendimento sobre a brasilidade inerente ao brasileiro contemporâneo? Mas o objetivo dele era, mais que colocar formigas sobre um prato, ajudar os índios que as produzem para o chefe. Intenção: ótima! Proposta: Ok. Questão: será que estamos fazendo isso certo?

O que eu quero pôr em xeque aqui é: há uma gastronomia essencialmente brasileira, a ponto de entendermos os produtores de orgânicos como aliados da alimentação contemporânea? É possível haver uma brasilidade no que se consome (seja por diversão ou na cozinha cotidiana) a partir de uma filosofia nossa, autêntica? É POSSÍVEL DESCOLONIZARMOS A COZINHA BRASILEIRA?

Sei que são questões densas e repletas de polêmica, mas que devem aparecer e que nos permitam refletir sobre o nosso papel na cadeia produtiva enquanto profissionais e/ou consumidores de alimentos. Detalhe: encontrei essa provocação em um livro bárbaro do Carlos Alberto Dória, leitura mais que recomendada! 

E aí, vamos conversar?

**************************************************************************

Pessoal, espero que vocês tenham gostado da postagem de hoje! Sei que há uma densidade muito grande a ser evidenciada acerca dessa temática, e que acabamos reduzindo algumas coisas, falando num análise feita a voo de pássaro e num aumento de lupa limitado. Mas vamos ampliar a discussão! Quero mesmo que você, cozinheiro, chefe, consumidor ou amante não profissional da cozinha, comente a postagem, expondo o que você pensa!

Na semana que vem nós vamos continuar o "Na panela tem...", agora com o livro do Dória, este que citei na postagem e coloquei o link ali! Gente, é uma obra-prima da alimentação brasileira! Escrita maravilhosa e questões contundentes! Fica a dica da leitura e a dica para a análise na próxima semana.

No mais, espero que estejam curtindo as postagens e as provocações que tem aparecido por aqui. E eu insisto: deixe nos comentários a sua impressão do nosso espaço! É um termômetro muito bacana para darmos rumo aos temos aqui do blog. Tá bom?

Bom, a gente se vê na semana que vem, então! Obrigado e Cruj Tchau de novo pra vocês (pra você em especial, Thays!).